Tarte aux myrtille finno-normande

16h30, au chaud dans le café Carusel, je regarde par la baie vitrée la mer grise, les vagues soulevées par le vent qui aspergent la digue au loin et la neige mouillée qui tombe en cette fin d’après-midi du dimanche 17 mars..

Certes, les korvapuusti de Carusel sont excellentes, mais dans le gris ambiant de ce weekend qui, du point de vue météorologique, fait déjà partie du printemps, j’ai soudain un violent désir d’été et de tartes aux myrtilles, souvenir de Finlande bien sûr, mais également souvenir de cueillettes mémorables sur le mont Lozère !

Alors pourquoi ce titre de « tarte aux myrtille finno-normande » ?

Parce que la pâte de la tarte que je réalise ici en Finlande est basée sur une recette familiale normande et que le fond de tarte, lui, utilise un ingrédient magique typiquement finlandais. Quant aux myrtilles, en cette saison, c’est forcement du surgelé, « findus » bien sûr 🙂

La pâte à tarte

Quand j’étais petit, ma curiosité gourmande m’amenais à surveiller avec amour, le processus de fabrication des repas que ma mère préparaient, et particulièrement les desserts, cela va de soi !

À cette époque, le lait était du vrai lait de vache, frais du jour et non-transformé ni pasteurisé. Il était livré dans une bouteille de verre consignée, avec juste une capsule d’aluminium sertie pour la fermer.

Au bout de quelques heures, la crème se déposait au sommet de la bouteille à large col. Du printemps à l’été, quand l’herbe est luxuriante, il n’était pas rare que ma mère récupére plus d’un centimètre d’épaisseur de crème en haut du goulot.

Elle la mettait dans un pot prévu à cet effet, et au bout de quelques jours, il y en avait suffisamment pour faire une pâte à tarte, aux pommes, bien sûr, car j’habitais en Normandie. Cette pâte n’est ni brisée ni sablée, mais intermédiaire, une recette secrète de grand-mère, transmise de génération en génération…

La fin de la vente du lait entier non pasteurisé en bouteille de verre a sonné le glas à la récupération de la crème de lait pour ma mère, mais finalement, celle vendue liquide, à 36 g de matière grasse, a par la suite fait parfaitement l’affaire en remplacement. Ouf !

Ma mère, comme un maître pâtissier professionnel, refusait d’écrire ses recettes et d’en donner les mesures précises. Les normands en général ne sont guère prolixes ! À force d’expérience, elle savait ajuster le volume de farine et de crème en fonction de leurs qualités, pour obtenir la pâte idéale..

Mais elle m’a donné deux indices cruciaux : la pâte doit être très peu pétrie pour ne pas devenir élastique et doit être limite collante au doigt.. Avec ces indices, j’ai réussi à trouver le poids de farine qui correspond le mieux au mélange avec 20 cl de crème liquide à 36 g de matière grasse : 210 à 220 grammes de farine !

Les derniers indices cruciaux pour la pâte, c’est l’absence de sucre, une pincée de sel et la présence de 10 g de levure chimique pour l’aérer et la lever. C’est tout !

Le fond de tarte

Dans la recette initiale de la tarte aux pommes de ma mère, il n’y avait pas de fond de tarte. Mais avec les myrtilles, c’est nécessaire, ne serait-ce que pour adoucir l’acidité naturelle des fruits.

L’ingrédient idéal mystère que j’ai découvert par essais et erreurs est 250 g de « maitorahka » un fromage blanc finlandais dont le processus de fabrication est « chauffage et acidification de lait de vache ».

Cela ressemble étrangement à de la « brousse » égouttée, fabriquée à partir de lait de vaches chauffé et coagulé au vinaigre qu’à du fromage blanc standard peu égoutté, dont la coagulation lactique est obtenue avec de la présure.

Il est important, en France, d’utiliser de la brousse, car le fromage blanc ordinaire ou le yaourt contiennent trop d’eau et le rendu sera beaucoup trop « liquide », notamment avec des myrtilles surgelées.

Le premier ingrédient pour solidifier le fond de tarte est un œuf entier auquel on ajoute 100 g de sucre avant d’y introduire le maitorahka. On peut, par mesure de sûreté, y ajouter un deuxième solidifiant, avec une cuillère à café de farine de maïs ou de pomme de terre.

Les myrtilles

L’idéal, ce sont 500 à 600 g de myrtilles fraîches que l’on a cueilli soit même.. ou pas 😉 . Avec les myrtilles surgelées, il faut avoir la patience de les faire dégeler totalement et de bien les égoutter, quitte à perdre un peu de jus, mais à gagner en « solidité » de l’ensemble.

Un saupoudrage de sucre en poudre (ou glace) sur le dessus des myrtilles sera parfait pour terminer le travail de préparation avant l’enfournage.

La cuisson

La pâte n’est pas précuite et la tarte enfournée entière. La durée et la température dépendent tellement du four qu’il faut procéder parfois à des ajustements pour que la pâte du fond soit assez cuite et les bords non brûlés.

En règle générale, dans un four à chaleur tournante à 200 °C, la durée est proche de 35 minutes.

A vous d’essayer ! 🙂

Recette

Pâte

• 215 g de farine de blé type 45
• 20 cl de crème liquide à 36 g de matière grasse
• 10 g de levure chimique
• 1 pincée de sel

Fond de tarte

• 250 g de maitorahka ou brousse égoutée
• 1 œuf
• 100 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à café de farine de maïs ou de pomme de terre

Fruits

• 500 à 600 g de myrtilles
• saupoudrage de sucre

Cuisson 35 minutes à 200 °C